L’origine du fromage remonte à l’an 960, elle est indéniablement liée à l’abbaye Saint-Humbert de Maroilles.
Il paraît cependant assez conjectural d’affirmer qu’il s’agit déjà à cette époque du fromage actuel à pâte molle et à croûte lavée.
Le « Maroilles » apparaît comme un produit spécifique dès 1723 dans le Dictionnaire universel du commerce, d’histoire naturelle, d’arts et de métiers de Savary des Brûlons sous la forme « marolles » qu’on trouve toujours dans le dictionnaire de Littré en 1877.
Au XIXe siècle les sources se font plus nombreuses et plus précises tant sur la zone de production que sur le mode de fabrication.
La Statistique du département du nord du préfet Dieudonné (1804) indique que « la fabrique des fromages de Maroilles pivote sur Maroilles son chef-lieu, s’étendant à plus de 30 communes circonvoisines ».
Quant à la Statistique de l’Aisne de Brayer (1824), elle énumère les communes du canton du Nouvion-en-Thiérache « où se fabriquent les fromages dits de Maroëles ».
Le XIXe siècle voit en Thiérache le développement de l’élevage et la généralisation d’une économie herbagère qui se caractérise par la conversion des terres de culture en pâtures entourées de haies et par l’affirmation du bocage dans le paysage.
Dès le Moyen-âge, les abbés de Maroilles améliorèrent les races bovines locales afin d’obtenir une vache s’accommodant bien des rigueurs climatiques de cette région, et fournissant un lait répondant aux besoins de la transformation fromagère.
C’est ainsi qu’est apparue une « race maroillaise », adaptée aux caractéristiques locales. Ne disposant pas de herd-book et n’ayant jamais été hégémonique, elle a aujourd’hui disparu.
Après la Première Guerre mondiale, il a été impossible de reconstituer le troupeau avec uniquement des races locales. L’arrivée d’autres races renforce ce qui était déjà le cas, la coexistence de plusieurs races.
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