Fabrication

La réception du lait

Pour fabriquer ses fromages, LESIRE & ROGER utilise 5 à 6 millions de litres par an. Après chaque réception à la fromagerie, il est pasteurisé, ce qui a pour but de fournir des fromages sains à tous nos consommateurs.  La réception du lait se fait la veille de la fabrication.

Ce lait vient uniquement de producteurs locaux, conformément au cahier des charges de l’AOP Maroilles. Faire des fromages à partir du lait de notre terroir permet de faire des produits typiques mais aussi de  maintenir des traditions agricoles comme le bocage ou le pâturage des vaches.

L’emprésurage

La première étape de transformation du lait en fromage s’appelle l’emprésurage. Il s’agit de transformer le lait, liquide, en caillé, solide.

Pour cela, on ajoute de la présure. Par respect de la tradition, nous n’utilisons pas de présure synthétique, mais uniquement de la présure animale. Avec la présure, on ajoute également des ferments. Ils participent naturellement à l’obtention d’un bon caillé, à la conservation du fromage et évidemment à son goût typique.

Le tranchage & brassage

Pour mouler le fromage, il faut découper le caillé en grains. Cette étape sert aussi à enlever le petit lait du caillé.

A l’aide d’un « tranche caillé », le caillé solide est découpé manuellement en grains. Les grains sont régulièrement brassés pour améliorer la sortie du petit lait.

Le moulage & l’égouttage

Le moulage est l’étape qui donne sa forme au Maroilles. C’est ici qu’on choisit de fabriquer des Quarts, Mignons, Sorbais ou Blasons, selon la taille des moules.

Les grains de caillé sont versés sur les moules et répartis manuellement. De petits trous permettent au caillé de s’égoutter en laissant passer le petit lait restant.

Les fromages sont laissés en moule de l’après midi de la journée fabrication jusqu’au lendemain matin. Pendant ce temps, ils sont retournés régulièrement pour favoriser l’égouttage.

Le démoulage

Après une nuit d’égouttage en moule, les fromages sont formés et sont salés.

Le saumurage

Le saumurage est une étape importante pour le fromage. Il aide à conserver naturellement le fromage et à former la croûte.

Le lendemain matin, les Maroilles sont mis en saumure (de l’eau salée) pendant un temps variable selon le format (de 3 heures pour les Quarts à 10 heures pour les Blasons).

C’est ici que s’opère la première différenciation entre un Maroilles et un Vieux Lille. Ce dernier est saumuré plus longtemps, historiquement pour mieux le conserver et pouvoir le transporter de Thiérache jusqu’à la région de Lille. Un voyage long de plusieurs jours à l’époque !

Les soins en cave d’affinage

Pendant plusieurs semaines, l’affineur utilise son savoir faire pour transformer le jeune fromage encore blanc, en un vrai Maroilles au goût et à l’odeur si typiques.

L’affinage est sans doute la partie la plus emblématique de la fabrication d’un fromage et c’est aussi la plus longue. Pour mériter le nom de Maroilles, le fromage doit être âgé au minimum de 21 jours pour les Quarts et de 35 jours pour les Maroilles de 750g.

Dans un premier temps, nos produits sont mis dans une cave sèche, appelée hâloir pendant deux à trois jours. Ils sèchent légèrement et commencent à se colorer en donnant naturellement une couleur blonde.

Ensuite, nous les mettons dans une cave humide. Avec plusieurs brossages et lavages, le fromage s’affine lentement jusqu’à donner un Maroilles, crayeux à cœur et souple sous la croûte. Notre fromage entre donc dans la grande famille des « pâtes molles à croûte lavée ».

Lors du saumurage, nous avons vu une différence entre le Maroilles et le Vieux Lille. L’affinage de ce dernier est légèrement différent. En cave, il est affiné à l’abri de l’air. C’est ce qui lui donne sa croûte grise et son goût plus affirmé.

Il faut donc au moins 21 jours entre le moment où le lait arrive à la fromagerie et où un Maroilles en sort. Ainsi pendant ces trois semaines, le Maroilles LESIRE fait l’objet de soins attentifs pour vous proposer un authentique fromage de caractère.