Maroilles

Le Maroilles, son terroir et son histoire

L’origine du fromage remonte à l’an 960, elle est indéniablement liée à l’abbaye Saint-Humbert de Maroilles.

Fondées au VIIe siècle, ses possessions étaient situées pour l’essentiel dans les actuels arrondissements d’Avesnes (département du Nord) et de Vervins (département de l’Aisne). Les moines bénédictins ont favorisé très tôt une production fromagère comme en témoignent plusieurs textes médiévaux comme la charte de Le Favril (1174) ou l’Escrit des Paturaiges (1245) qui fixent les obligations des habitants de quatre villages proches de l’abbaye en matière de mise à l’herbe et de livraison de fromages. Il paraît cependant assez conjectural d’affirmer qu’il s’agit déjà à cette époque du fromage actuel à pâte molle et à croûte lavée. Le « Maroilles » apparaît comme un produit spécifique dès 1723 dans le Dictionnaire universel du commerce, d’histoire naturelle, d’arts et de métiers de Savary des Brûlons sous la forme « marolles » qu’on trouve toujours dans le dictionnaire de Littré en 1877.

Au XIXe siècle les sources se font plus nombreuses et plus précises tant sur la zone de production que sur le mode de fabrication. La Statistique du département du nord du préfet Dieudonné (1804) indique que « la fabrique des fromages de Maroilles pivote sur Maroilles son chef-lieu, s’étendant à plus de 30 communes circonvoisines ». Quant à la Statistique de l’Aisne de Brayer (1824), elle énumère les communes du canton du Nouvion-en-Thiérache « où se fabriquent les fromages dits de Maroëles ».

Le XIXe siècle voit en Thiérache le développement de l’élevage et la généralisation d’une économie herbagère qui se caractérise par la conversion des terres de culture en pâtures entourées de haies et par l’affirmation du bocage dans le paysage.
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Dès le Moyen-âge, les abbés de Maroilles améliorèrent les races bovines locales afin d’obtenir une vache s’accommodant bien des rigueurs climatiques de cette région, et fournissant un lait répondant aux besoins de la transformation fromagère. C’est ainsi qu’est apparue une « race maroillaise », adaptée aux caractéristiques locales. Ne disposant pas de herd-book et n’ayant jamais été hégémonique, elle a aujourd’hui disparu.
Après la Première Guerre mondiale, il a été impossible de reconstituer le troupeau avec uniquement des races locales. L’arrivée d’autres races renforce ce qui était déjà le cas, la coexistence de plusieurs races. »

La zone géographique de production du Maroilles correspond au pays naturel de la Thiérache, située au sud de l’arrondissement d’Avesnes (Nord) et nord de l’arrondissement de Vervins (Aisne). Son paysage est très particulier, véritable bocage entre la plaine du Nord et le plateau crayeux de Picardie. L’identité de la Thiérache est étroitement liée aux herbages maillés de haies ; on appelle cette petite région « le pays vert ».

La Thiérache se caractérise par un relief moyen présentant des pentes courtes et raides, couvertes de prairies et de bois, et par des précipitations abondantes (…). Sur ces sols argileux, gras et imperméables, ont été opérés des relevés floristiques, mettant en évidence la présence d’une flore riche et diversifiée.
Largement ouverte aux vents d’ouest, qui apportent des précipitations abondantes, la Thiérache est d’autant plus humide que son sol est imperméable, ce qui est favorable à l’herbe.

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Les éléments caractéristiques du milieu naturel de la Thiérache expliquent la permanence des pâturages même en période estivale (…) la Thiérache reste une région dédiée à la production laitière, d’où la valorisation du lait en fromage.

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Le bocage est idéalement adapté à la production fourragère et à l’élevage en pâturages. René de la Gorce, souligne d’ailleurs à plusieurs reprises l’intérêt des haies : elles protègent des variations brusques de température et permettent de conserver l’humidité. Par ailleurs, il souligne que les pâtures abritées par les haies jouissent d’une température plus douce, « Les haies ont l’avantage d’isoler complètement les herbages et de donner un abri au bétail contre le vent et contre le soleil ». De plus, les haies jouent un rôle dans la biodiversité des prairies, et ont donc une influence sur la qualité du fromage.

Le Maroilles est donc un véritable fromage de territoire. C’est bien ce qu’indiquait dans ses attendus, le jugement du 17 Juillet 1955 du tribunal de première instance de Château-Thierry : « le fromage fabriqué dans cette région tire donc sa valeur du cru du lait, de la flore bactérienne particulière à la région, des caves d’affinages spéciales à son sous-sol pour en faire un fromage d’un aspect et d’un goût spécial impossible à obtenir dans une autre région. »

Extrait du Cahier des charges de l’appellation Maroilles